I Salumi

Salsiccia, capocollo, nduja e sopressata


La 'Nduja

La Nduja occupa un posto singolare nella tradizione gastronomica tipica dei salumi calabresi con un nome, la cui origine non è grecanica o araba, come a prima vista potrebbe sembrare, ma resta ancora da accertare comunque secondo le fonti più autorevoli sarebbe stata introdotta dagli spagnoli nel 500 assieme al peperoncino, ma come suggerisce il termine ricorda un insaccato francese che potrebbe essere stato importato nel periodo Napoleonico, infatti, sembra che Gioacchino Murat, viceré di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame simile alla nduja per ingraziarsi i lazzari dello Stato partenopeo. Il nome deriva dal francese Andouille, frattaglie, perché anticamente si faceva con le frattaglie del maiale e peperoncino a volontà. è un salame morbido, quindi spalmabile, molto piccante e tradizionalmente legato alla Calabria. La Nduja è preparata dall’unione amalgamata di carne di maiale e grasso ricavato dal sottopancia, dalla spalla e dalla coscia, cui si aggiunge il pepe rosso essiccato. Tutti i componenti sono macinati col tritacarne, all’impasto così formato si aggiunge il sale per poi essere omogeneizzato in madie di legno ed insaccato in involucri naturali, stagionato a climatizzazione naturale. La Nduja vera e propria è quella conservata nel budello cieco, ha un colorito rossastro e una consistenza pastosa che non diviene mai dura neanche dopo la stagionatura. Eccezionale sul pane appena sfornato, per fare la pasta, sulla pizza e per dare un tocco di piccante a tutti i sughi. Le proprietà medicinali della liquirizia erano ben note anche dai medici greci e romani, che le riconoscevano azioni: emolliente, espettorante, antisettica, antiflogistica, bechica, antispastica. Il medico greco Discoride comprendeva questa pianta fra le 54 medicinali: “il succo di liquirizia giova nei casi di raucedine; esso è un buon medicamento nei bruciori di stomaco, nei dolori di petto e del fegato, bevuto col vino dolce giova nei crampi vescicali e nei dolori renali”. Ippocrate, Galeno, Teofrasto e Plinio la giudicavano insostituibile per com¬battere il mal di fegato, le gastriti, le coliche renali, le tossi convulse e, lavo¬rata in pomata, era considerato un ottimo cicatrizzante per le ferite.

La Pancetta

La pancetta di Calabria è un prodotto derivato dal sottocostato inferiore dei suini allevati in Calabria, con presenza di cotenna, sezionato nella caratteristica forma rettangolare. Dopo la preparazione è sottoposta a salatura, per un periodo che varia da: quattro a otto giorni in base alla pesatura. Successivamente, la pancetta, è lavata con acqua e bagnata con aceto di vino. La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino. Segue quindi un periodo di stagionatura, che varia anch’esso in base alla pezzatura, ma che deve essere almeno di trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. La conservazione ideale avviene in luoghi freschi e asciutti.

La Salsiccia

La salsiccia di Calabria è un prodotto ricavato da carni della spalla e del sottopostola dei suini, con lardo e ingredienti aromatici naturali quali pepe rosso e finocchietto selvatico. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino successivamente forate, e quindi intrecciato nella forma curva. La stagionatura è di breve durata. Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura. Può essere messa sott’olio e sotto grasso in contenitori di vetro.

Soppressata

La soppressata di Calabria è preparata con un impasto di carne tritata a medio taglio, grasso e elementi aromatici naturali, quali pepe nero e 40 pepe bianco, pepe rosso e finocchietto selvatico. Le parti del maiale utilizzate sono la spalla e il prosciutto per la carne, mentre il grasso deriva dalla parte anteriore del lombo. L’insieme viene pressato in modo da assumere una forma cilindrica schiacciata ai lati, e poi sottoposto a stagionatura di media durata. Si mantiene perfettamente per circa un anno in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appesa al soffitto per completare il processo di stagionatura. CAPOCOLLO Il capocollo di Calabria viene preparato utilizzando la coppa di maiale, disossato e salato a secco. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra 3,5 e 4,5 kg. La salatura varia in base al peso della singola pezzatura dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alle operazioni di massaggio e pressatura. Successivamente si aggiunge pepe nero a grani o pepe rosso dolce o piccante dopodiché il capocollo si avvolge in un diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale, e alla foratura dell’involucro, oppure steccato con canne. In seguito il capocollo si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve avvenire in locali che consentono di limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire, la lenta maturazione. Quest’ultima avviene in non meno di 80 giorni dalla data della avvenuta salatura. Si mantiene perfettamente per circa un anno, in luoghi freschi e asciutti, dove viene tradizionalmente appeso al soffitto per completare il processo di stagionatura.

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